En el siglo IV antes de Cristo, sin cámaras frigoríficas ni nada que se le pareciera, conservar el pescado en buenas condiciones no era una tarea sencilla. Técnicas como el ahumado o la salazón conseguían buenos resultados pero le quitaban frescura al alimento. A los japoneses se les ocurrió utilizar la fermentación del arroz, manteniendo envasado el pescado en ánforas selladas con este cereal durante varios meses.
Las bacterias transformaban carbohidratos del arroz –el almidón– en ácido láctico. La acumulación de ese ese ácido dificultaba que otras bacterias echaran a perder el pescado. El problema era el sabor tan agrio que se le quedaba pero, con el paso de los siglos, la técnica se fue depurando hasta conseguir el sushi actual.
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