Salvo que sea un experto culinario, si le preguntan cuáles son los sabores básicos, después de pensarlo unos segundos, seguramente le vienen a la mente cuatro: dulce, salado, ácido y amargo. Hay uno más, el último que se ha descubierto y que, casi con toda probabilidad, no aprendió en el colegio. Es a lo que sabe el jamón serrano y el queso parmesano. Ambos tienen un regusto umami, una palabra de origen japonés que significa «sabor agradable».
Estos cinco gustos, combinados entre sí, proporcionan todos los sabores de los alimentos, aunque no son suficientes para los chefs, que sueñan con ampliar la paleta gustativa. Desde hace décadas, científicos y cocineros trabajan mano a mano diseñando técnicas que les permitan crear nuevos sabores. Una, en particular, se remonta a miles de años de antigüedad, pero hasta ahora, los investigadores no habían empezado a explotar todo su potencial culinario. Se trata de la fermentación, un proceso químico responsable de productos tan comunes como el vino, el pan, el yogur o la cerveza, que ha irrumpido con fuerza en las cocinas de los mejores restaurantes.
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